⾷物营养价值的评定 

⾷物所提供的营养素的种类的数量越接近⼈体的需要或组成，该种⾷物的营养价值就 越⾼。 

营养素的质量 

在评定某⾷物或营养素价值时，营养素的质与量同等重要。质体现在营养素可被⼈体 消化利⽤的程度上。 

❤营养质量指数（INQ） 

评价⾷物营养价值的重要指标，通过以⾷物中营养素能满⾜⼈体营养需要的程度（营 养素密度=待测⾷品中某营养素占供给量的⽐，供给量为⼈体所需要的量）对同⼀种 ⾷品能满⾜⼈体能量需要的程度（热量密度=待测⾷物所含热能占供给量的⽐）之⽐ 来评定⾷物的营养价值。

INQ=营养密度/热能密度 

评定⽅法

INQ=1,营养质量合格产品，该⾷品营养素与热能供给平衡

INQ>1,营养价值⾼，⾷物中该营养素的供给量⾼于能量的供给量，适合超重和肥 胖者

INQ<1,营养价值低，⾷物中该营养素的供给少于能量的供给，⻓期⾷⽤可能发⽣ 该营养素的不⾜或能量过剩

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⽤能量密度或营养素密度评价⾷物，关键在于对营养素需求不同的⼈群，同⼀种⾷物 可能与不同的能量（或营养素）密度值，对不同的⼈⾷物营养价值是不⼀样的。 

营养素在加⼯烹调过程中的变化 

合理加⼯可以改善感官性状，有利于消化吸收；不合理的加⼯会引起营养素的损失。 

⾷物抗氧化能⼒ 

⾷物的抗氧化能⼒也是评价⾷物营养价值的重要内容。⾷物的抗氧化能⼒包括⾷物中 存在的抗氧化营养素和植物化学物，这类抗氧化物质含量⾼的⾷物可认为其营养价值 也⾼。 

⾷物的升糖指数 

⾎糖⽣成指数来评价碳⽔化合物对⾎糖的影响。 

⾷物中的抗营养因⼦ 

⾕类

主要为⼈体提供蛋⽩质、碳⽔化合物、膳⾷纤维和B族维⽣素，是⼈体热能最主要来 源。

⾕类的分类

粗粮：⽟⽶、⼩⽶、⾼粱、紫⽶、燕⻨、荞⻨等 

细粮：⼤⽶、⼩⻨、⼤⻨等 

⾕类的蛋⽩质 

蛋⽩质含量⼀般7-16%，主要由⾕蛋⽩、清蛋⽩、醇溶蛋⽩、球蛋⽩组成 

⾕类蛋⽩营养价值低于动物性⾷物，但仍是膳⾷蛋⽩质的重要来源 

提⾼⾕类蛋⽩质的营养价值，常采⽤赖氨酸进⾏强化或蛋⽩质互补的⽅法 

⾕类蛋⽩质都不同程度地以赖氨酸为第⼀限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸、苏氨 酸、⾊氨酸含量相对较低，为植物蛋⽩质的限制氨基酸。 

⾕类的碳⽔化合物 

⾕类碳⽔化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、葡萄糖、果糖等。⾕类 淀粉可分为直链和⽀链淀粉（⽀链越⾼，粘度越⼤）。 

⾕类的脂肪 

⾕类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，⾕物油脂成分中约80%以上为不饱和脂 肪酸，其中亚油酸含量⽐较丰富。 

⾕物胚芽中还含有维⽣素E，所以⽶糠油和胚芽油具有降低⾎清胆固醇，防⽌动脉粥 样硬化、抗衰⽼作⽤。 

⾕物中的脂肪能使制品在蒸煮后产⽣⼀种⾹⽓，游离脂肪酸值可作为粮⾷陈化的⼀个指标。 

维⽣素 

⾕类是膳⾷B族维⽣素的重要来源，⾕类加⼯精度越⾼，维⽣素损失越多。 

⼩⽶和⻩⽟⽶含有少量胡萝⼘素；⾼粱含有丰富的维⽣素A；⼩⻨胚和⽟⽶胚含有较丰富的维⽣素E；⾕类⼀般不含维⽣素A、C、D。 

⽟⽶含烟酸较多，但主要为结合型，不易被⼈体吸收，故以⽟⽶为主⾷的地区居⺠易 发⽣烟酸缺乏病（赖⽪病）。 

矿物质 

⾕类矿物质集中在⾕⽪、糊粉层和⾕胚中，胚乳含量较低磷含量丰富，占⾕类灰分50-60%。钾、镁次之，钙含量⽐较低。⾕类含铁量少，通常为1.5-3mg/100g。

⾕类的结构构成 

⾕⽪：主要成分是纤维素、半纤维素， 含有较多矿物质，B族维⽣素（B1）及 其它营养素 

糊粉层：含纤维素，较丰富B族维⽣素和 ⽆机盐，加⼯过程易脱落。 

胚乳：含⼤量淀粉，较多蛋⽩质，少量 油脂、矿物质、维⽣素 

胚芽：富含脂肪、蛋⽩质、⽆机盐、B族 维⽣素、维⽣素E。 

⾕类加⼯、烹调、储存对营养价值的影响 

（1）⾕类加⼯的成品有⽶和粉两种。通过加⼯，去除杂质和⾕⽪，改善⾕类感官性 状，有利于消化吸收。加⼯精度越⾼，出粉率越低，营养素损失越⼤，尤以B族维⽣ 素改变显著。 

（2）同⼀种⾷物不同烹调⽅法影响⾎糖⽔平，糖尿病⼈不宜喝加⼯时间较⻓的精⽩⽶ 粥。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、⽤⽔量和温度密切相关。不同烹 调⽅式对⽶和⾯的营养素损失程度不同，主要是对B族维⽣素的影响，蛋⽩质和⽆机 盐影响不⼤。制作发⾯⾷品加⼊适量碱类发⾯剂，使⾯中维⽣素遭到破坏。制作⾯⾷ 时，⾼温油炸对B族维⽣素损失⼤。 

（3）储存：⾕类不去壳储存2年，维⽣素B1⼏乎⽆损失；⽟⽶及其加⼯品中的类胡萝⼘素存放⼀年损失约70%。

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合理搭配 

⾕类中赖氨酸含量较低，与赖氨酸含量多的⾖类搭配。 

糯⽶：性温，味⽢，补中益⽓，健脾养胃，补虚汗。含蛋⽩质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、维⽣素B1、维⽣素B2、烟酸等，为温补强壮⾷品。 

⼩⽶：性凉，味⽢，益⽓、补脾、和胃、安眠。⾊氨酸含量⾼，⾊氨酸能够促进⼤脑 神经细胞分泌⼀种催⼈欲睡的“⾎清素”，有助于睡眠。含胡萝⼘素，维⽣素B1居所有 粮⾷之⾸。 

⽟⽶：性平，味⽢淡。益肺宁⼼、健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑。⽟⽶油含丰富 的维⽣素E、维⽣素A、卵磷脂及微量元素镁，亚油酸⾼达60%，⻓期使⽤可降低胆固 醇，防⽌动脉硬化，减少和消除⽼年斑和⾊素沉着斑。 

荞⻨：性寒，味⽢、微酸，归脾、胃、⼤肠经，具有健脾除湿、消积⽌汗作⽤，含有 特殊成分芦丁，降低⾎脂和⾎清胆固醇的效果；含有铬元素，可增强胰岛素活性，加 速糖代谢，促进脂肪和蛋⽩质的合成。体质敏感慎⾷。 

薏⽶仁：性凉，味⽢、淡，含丰富蛋⽩质（16.2%）、脂肪（4.65%）。怀孕早期忌 ⾷。

燕⻨：性温。味⽢。补虚⽌汗。含有丰富亚油酸。 

蔬菜和⽔果 

蔬菜和⽔果的分类

蔬菜的分类：叶菜类、根菜类、荚菜类、⽠果类、花芽类、菌藻类 

⽔果的分类：鲜果类、⼲果类、野果类 

营养成分 

⽔分：蔬菜（65%-95%）；鲜⽔果（73%-90%）；⼲果（3%-4%）；是衡量新鲜蔬 菜、⽔果鲜嫩程度的重要特征。 

蛋⽩质：蔬菜⼀般1-2%，鲜⾖类平均4%，菌藻类中发菜、⾹菇和蘑菇可达到20%。

脂肪：蔬菜中不超过1%，⽔果也很低0.1-0.5%，只有鳄梨（⽜油果）、榴莲、余⽢等 少数⽔果含量较⾼。 

碳⽔化合物：蔬菜⼀般4%，主要含单糖、双塘、淀粉及膳⾷纤维；⽔果6%-28%，主 要含果糖、葡萄糖、蔗糖，纤维素、半纤维素、果胶。蔬菜⽔果所含的纤维素、半纤 维素、⽊质素和果胶是⼈们膳⾷纤维的主要来源。蔬菜中以胡萝⼘、番茄、洋葱、南 ⽠含糖量较⾼。芋头、薯类含较多淀粉。浆果类主要是葡萄糖和果糖。核果类、柑橘 类含蔗糖较多。 

维⽣素：新鲜⽔果蔬菜是维⽣素C、胡萝⼘素、维⽣素B、叶酸的重要来源。⼀般代谢 丰富（如⾲菜、⾖⾓）的蔬菜叶、花、茎内维⽣素C含量丰富；深绿⾊蔬菜⽐较浅⾊ 蔬菜维⽣素C含量⾼，叶菜的维⽣素C⽐⽠菜⾼。蔬菜中含维⽣素C最⾼的是柿⼦椒， ⽔果中维⽣素C含量最丰富的是鲜枣，其次是猕猴桃、⼭楂、柑橘。⽔果均含有丰富 胡萝⼘素，尤其是深⾊的蔬菜。核⻩素⼀般在绿叶蔬菜中含量多。野果特点是富含维 ⽣素C和⼤量胡萝⼘素。芒果是含胡萝⼘素最⾼的⽔果。 

矿物质：蔬菜⽔果是膳⾷中矿物质的主要来源。 

特殊成分：植物化学物-蔬菜中植物化学物主要有类胡萝⼘素、植物固醇、皂苷、芥⼦ 油苷、多酚、蛋⽩酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、有机硫化物、植酸等。

蔬菜制品的营养价值 

常⻅的有酱腌菜，加⼯过程中营养素损失较⼤，尤其是维⽣素C。冷冻蔬菜较好保留 蔬菜原有感官性状。 

储存、加⼯和烹调对蔬菜和⽔果营养价值的影响 

储存：⽔果应掌握果实在未完全成熟期采收，并贮藏在适宜温度和条件下，延缓其后 熟过程。 

加⼯：合理做法-先洗后切或现炒现切；⽔果⼤都以⽣⾷为主。 

各种蔬菜营养与保健价值

胡萝⼘：含有丰富胡萝⼘素、维⽣素B1、维⽣素B2、叶酸及矿物质。具有健胃消⾷、 清热解毒、补肝明⽬、利肠道等作⽤。最佳做法：油炒。 

⽩萝⼘：帮助消化、促进肠胃蠕动。健胃消⾷、⽌咳化痰、顺⽓利尿、清热解毒。 

⽩菜：养胃⽣津、清热除烦、利⼩便、利肠道等功效。

芹菜：有⽔芹、旱芹之分。平肝、清热、祛⻛、⽌⾎、解毒、利⽔等。 

冬⽠：完全不含脂肪。利⽔化痰、清热、⽣津、解毒的作⽤。 

⻩⽠：⽣津⽌渴。含有丙醇⼆酸，可抑制体内的糖转化成脂肪。含有丰富磷、钾、 钙、维⽣素，尤其是维⽣素E。 

苦⽠：奎宁（⾦鸡纳霜）是从苦⽠中提取的，是抗疟特效药物。苦⽠具有除邪热解 毒、解疲乏、清新明⽬、益⽓壮阳的功效。 

藕：富含淀粉、蛋⽩质、维⽣素B、维⽣素C、脂肪、碳⽔化合物、钙、磷、铁等。⽣ ⽤，具有凉⾎、散瘀之功，治热病烦渴、吐⾎、热淋等；熟⽤，微温，能补益脾胃， ⽌泻，益⾎，⽣肌，滋阴养⾎。 

⼤蒜：防治⼼⾎管疾病、抗肿瘤及抗病原微⽣物等，⻓期⾷⽤可起到防病保健作⽤。新鲜的⼤蒜没有⼤蒜素，含有蒜氨酸，是⼤蒜素的前体。新鲜⼤蒜切⽚或者捣碎，在 空⽓中放15分钟左右，蒜氨酸被蒜酶活化成⼤蒜素。 

⾷⽤菌类：蛋⽩含量丰富，脂肪含量很低。富含B族维⽣素、钙、镁、锌等。⾹菇含 有⻨⾓甾醇，经过紫外光照射后可变成维⽣素D，具有扶正补虚健脾开胃、祛⻛透 疹、化痪理⽓、解毒、抗癌等作⽤。杏鲍菇植物蛋⽩含量⾼达25%，具有很好的促进 消化、吸收功能。银⽿滋阴润肺、益胃⽣津、活⾎化瘀、补脑强⼼等功效。⿊⽊⽿补 ⾎养⽓、润肺益胃、⽌⾎⽌咳、降压抗癌、⽣津等功效。猴头菌具有8中⼈体必需氨基 酸中的7种，具有健脾养胃、安神、抗癌作⽤。 

各种⽔果营养与保健价值 

枣：维⽣素C含量丰富。 

苹果：营养成分可溶性⼤，易被⼈体吸收，具有⽣津、润肺、开胃解暑、醒酒、⽌泻 等功效。 

梨：⾼钾低钠的⾷物（适⽤于⾼⾎压患者）。

柑：味⽢、酸，性凉，具有⽣津⽌渴、利咽消肿作⽤。 

猕猴桃：维⽣素C仅次于鲜枣，保护⼼肌、降低⾎胆固醇。具有解热⽌渴、和胃降逆 等功效。 

⻄⽠：清热解暑、除烦⽌渴、利⼩便、醒酒等功效。

枸杞：含有枸杞多糖，具有滋补肝肾、益精明⽬的功效，降低⾎糖⾎脂、保肝、抗肿 瘤等。 

⾖类及其制品 

⾖类营养成分 

蛋⽩质：⼤⾖含有35%-40%蛋⽩质，是植物性⾷品中含蛋⽩质最多的⾷品。⼤⾖蛋⽩ 质主要是球蛋⽩，少量⽩蛋⽩，为优质蛋⽩。且含有⾕类蛋⽩质缺乏的赖氨酸，是⾕ 类蛋⽩质互补理想⾷品。 

脂肪：⼤⾖含有15%-20%脂肪，饱和脂肪酸仅为15%，不饱和脂肪酸85%，且以亚油 酸最多，⾼达50%以上。⼤⾖油易于消化吸收，抗氧化能⼒强，为优质⾷⽤油。⻩⾖ 中含有丰富的卵磷脂，对增进和改善⼤脑机能有重要作⽤。 

碳⽔化合物：含25%-30%。 

维⽣素：⼤⾖中含较丰富的维⽣素，胡萝⼘素、硫胺素、核⻩素、尼克酸。绿⾖芽维 ⽣素C含量⾼。⾖类的B族维⽣素含量⼤⼤⾼于⾕类。 

⽆机盐：钙磷钾较其他⼤多数植物性⾷品⾼，铁铜锌硒等微量元素也很丰富。

其他成分：⼤⾖异⻩酮（植物雌激素）、⼤⾖卵磷脂 

⾖类⾷品中的抗营养因素 

蛋⽩酶抑制剂；⾖腥味；抗维⽣素因⼦；胀⽓因⼦；植物红细胞凝聚素；皂苷；异⻩ 酮；植酸 

⾖制品分类 

发酵⾖制品：臭⾖腐、⾖豉、腐乳 ⾮发酵⾖制品：⾖腐、⾖浆、⾖腐⼲、⼲燥⾖制品（⾖腐⽪） 

⾖制品的营养价值 

⼤⾖制作成⾖制品，提⾼蛋⽩质的消化率，进⽽提⾼了⼤⾖的营养价值。⾖芽是抗坏 ⾎酸的良好来源。⾖浆中含有的铁⾼于⽜奶（乳制品含铁⽐较低）。提⾼消化率原因 1. 原料颗粒度的减⼩ 2. 适宜加热使肽链因受热⽽断裂3. ⾖浆⾖腐等加⼯后膳⾷纤维含量明显降低，也会提⾼消化率 

⼤⾖

有⻩⾖、⻘⾖、⿊⾖等品种，含蛋⽩质35-40%。被称为绿⾊⽜乳。碳⽔化合物组成较为复杂，多为纤维素，⼏乎不含淀粉或含量极微。不饱和脂肪酸。丰富的磷脂，增进和改善⼤脑机能；⼤⾖⻩酮有降低⾎脂及抗氧化、抗溶⾎、抗真菌等作⽤。⿊⼤⾖有补肾益津、活⾎润肤、美发护发之功效。 

⻩⼤⾖ 

味⽢、性平。归脾、胃、⼤肠经。有宽中导滞，健脾利⽔，解毒消肿的功效。 

宜⾷：⼉童⻘少年发育时期；⾼⾎压、冠⼼病、动脉硬化、⾼脂⾎症；糖尿病；⽓⾎ 不⾜、营养不良、缺铁性贫⾎；癌症患者 

忌⾷：较难消化，不宜⾷之过多。胃脘胀痛及腹胀之⼈忌⾷。 

⿊⾖

性平、味⽢。具有补脾、利⽔、解毒的功效。蛋⽩质含量36%，易于消化；脂肪含量15.9%，主要含不饱和脂肪酸，降低⾎液中胆固醇；丰富的维⽣素、蛋⻩素、⿊⾊ 素、卵磷脂等，其中B族维⽣素和维⽣素E含量很⾼，还含有丰富微量元素。 

宜⾷：脾虚⽔肿、脚⽓浮肿；体虚之⼈及⼩⼉盗汗、⾃汗，尤其是热病后出虚汗；⽼ ⼈肾虚⽿聋、⼩⼉夜间遗尿；妊娠腰痛或腰膝酸软、⽩带频多、产后中⻛四肢⿇痹 者；同⽢草煎汁，适宜各种⾷物、药物中毒之⼈。 

忌⾷：⼩⼉不宜多⾷。炒熟后热性⼤，易上⽕。忌与蓖⿇⼦、厚朴同⾷。 

绿⾖

味⽢、性寒。归⼼、肝、胃经。具有清热解毒、消暑⽌渴作⽤。绿⾖⽪有抗菌作⽤， 绿⾖有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄、降脂保肝作⽤。

宜⾷：暑热天⽓或中暑时；热毒所致⽪肤感染；⾼⾎压、⽔肿、红眼病；⾷物中毒、 药草中毒、⾦⽯中毒、农药中毒、煤⽓中毒、磷化锌中毒；适宜眼病患者⾷⽤。 

忌⾷：绿⾖性寒凉，脾胃虚寒易泻之⼈。 

⾚⼩⾖ 

味⽢、酸、性微寒。归⼼、⼩肠、脾经。健脾利湿、和⾎排脓、消肿解毒。 

宜⾷：各种⽔肿之⼈，包括肾脏性⽔肿、⼼脏性⽔肿、肝硬化腹⽔、营养不良性⽔肿 等，配合鲤⻥或⺟鸡同⾷，消肿⼒更好；产后缺奶或产后浮肿；肥胖

忌⾷：尿多之⼈忌⾷ 

扁⾖

味⽢、性平。归脾、胃经。健脾和中、消暑化湿的功效。 

宜⾷：饮⾷减少、慢性久泄，妇⼥脾虚带下，⼩⼉疳积（单纯性消化不良） 

蚕⾖

蚕⾖病：急性溶⾎性贫⾎，患者多为⼉童，⾷后3-24h发病。通常加热烹制可消除其毒 性。味⽢、微⾟，性平。归脾、胃经。治疗脾胃不健、⽔肿等功效 

宜⾷：胃虚弱、胃呆纳少、不思饮⾷、⼤便溏薄。慢性胃炎、肾病⽔肿；⾷道癌、胃 癌、宫颈癌。 

忌⾷：胃弱之⼈不宜⾷之过多，以免胀⽓。 

坚果类 

分类

富含脂肪和蛋⽩质：花⽣、核桃仁、杏仁、榛⼦等 含碳⽔化合物多脂肪少：⽩果、栗⼦、莲⼦等 

栗⼦

富含B族维⽣素、钙、磷、铁、锌等。碳⽔化合物40.5%，脂肪0.7%。味⽢、微咸， 性温。归脾、胃经。养胃健脾、补肾强筋、活⾎消肿、⽌⾎功效。宜⾷：⽼⼈肾虚者；对中⽼年⼈腰酸腰痛、腿脚⽆⼒，⼩便频多尤宜。⽼年⼈⽓管炎 咳嗽，内寒泄泻。忌⾷：糖尿病⼈；⼀次忌⾷过多；婴幼⼉忌⾷ 

花⽣

蛋⽩质含量24-36%，所含精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量低，故营养 价值不及⼤⾖蛋⽩。味⽢、性平，归脾、肺经，具有补脾益⽓、润肺化痰功效。宜⾷：营养不良、⾷欲不振、咳嗽痰喘；脚⽓病；妇⼥产后乳汁缺少；提⾼⼉童记忆 ⼒；有助于⽼⼈滋补保健。适宜⽔煮花⽣，炒花⽣易⽣⽕⽓。 

核桃

油脂含量58%，为坚果中最⾼，主要是多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，对脑神经细胞 有良好的滋补作⽤。味⽢、涩，性温。归肾、肝、肺经。补肾固精、温肺定喘、润肠 通便。宜⾷：肺肾两虚、久咳久喘，包括⽼年慢性⽓管炎；中⽼年⼈肾虚所致⼩便频繁，阳 痿，遗精，腰膝酸软、腿脚⽆⼒，头晕眼花；⻘少年益智健脑增强记忆⼒；肠燥便秘 

菜籽油 

具有⼀定的软化⾎管、延缓衰⽼的作⽤。含有⼀定的种⼦磷脂。是⼀种芥酸含量特别 ⾼的油，是否会引起⼼肌脂肪沉积和使⼼脏受损尚有争议，冠⼼病、⾼⾎压患者注意 少吃。 

葵花籽 

含有丰富的钾、维⽣素E等。宜⾷：癌症患者、⾼脂⾎症，动脉硬化患者。 

⽔产类和⾁类 

⽔产类的营养价值 

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⻥的分类 

按照⻥类⽣活环境：海⽔⻥、淡⽔⻥； 

按照⽣活的海⽔深度：深⽔⻥、浅⽔⻥； 

按照体型：圆形、扁形。

⻥类的主要营养成分 

蛋⽩质：海⽔⻥、淡⽔⻥⼀般蛋⽩质含量15%-25%，平均18%左右，属于优质蛋⽩。还含有较多的其他含氮化合物； 

脂类：约为1%-10%，平均5%左右，主要存在⽪下和脏器周围。多由不饱和脂肪酸组 成，熔点较低，常温下液态，吸收消化率95%，是⼈体必需脂肪酸的重要来源； 

碳⽔化合物：含量较低，1.5%左右，主要以糖原形式储存在肝脏和肌⾁中 

矿物质：含量1%-2%，其中磷含量40%，钙含量多余禽⾁，但吸收率较低。海产⻥碘 含量较⾼。⻥类含锌、铁、硒也较多。 

维⽣素：⻥油和⻥肝油是维⽣素A和维⽣素D的重要来源，及维⽣素E的⼀般来源。⼤ 量⾷⽤⽣⻥可能造成维⽣素B1的缺乏。 

⻥类合理利⽤ 

1. 防⽌腐败变质：冷却（⻥体温度⾄-1℃，⼀般保存5-15天）；冻结 （-25℃~-40℃，保质期半年以上）。⾷盐保存海⻥，⽤盐量应不低于15%。

2. 防⽌⾷物中毒。 

主要种类与营养价值 

鲤⻥：蛋⽩质氨基酸构成与⾁类相似，特别适合正处在⽣⻓发育期的⼉童、⽼年⼈、 病后体虚者，孕产妇，慢性肾炎，神经衰弱，胃⼗⼆指肠溃疡，贫⾎患者。归脾、 肾、胃、胆经。具有健脾和胃、利⽔下⽓、通乳、安胎等功效。 

草⻥：药⽤价值是平肝（对压⼒⼤⼈群、⾼⾎压患者、熬夜⼈群有好处）。归脾、胃 经。具有平肝祛⻛、温中和胃、⽌泻等功效。⻩鳝：低热量、⾼营养⾷物。味⽢、性温。归脾、肝、胃经。具有益⽓⾎、补肝肾、 强筋⾻、祛⻛湿等功效。

甲⻥：具有滋阴清热、消肿散结补⾎等功效。对⼼脏病、肠胃病、贫⾎、四肢发冷有 ⼀定功效。 

带⻥：味⽢、性温。具有养肝⽌⾎、补脾、解毒等功效，对⾷欲不振、病后体虚、营 养不良者有益。含不饱和脂肪酸较多，具有降低胆固醇作⽤。带⻥是⽼⼈、⼉童、孕 妇的理想滋补⾷品。带⻥的银⽩⾊油脂层中，含有⼀种抗癌成分。 

⻰利⻥：优质海洋⻥类，含不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化之功效，对防治⼼脑 ⾎管疾病和增强记忆、保护视⼒颇有益处。【⻰利⻥是海⻥，巴沙⻥是淡⽔⻥】 

甲壳类及软体动物类的营养价值

甲壳类主要有：虾和蟹。甲壳质是唯⼀的动物性膳⾷纤维物质，具有降低胆固醇，调 节肠内代谢和调节⾎压的⽣理功效，并且具有排出体内重⾦属毒素的作⽤。

软体动物按形态分为双壳类和⽆壳类。海洋软体动物的蛋⽩质含有全部必需氨基酸。矿物质含量丰富，以硒最为突出，其次是锌。⻉类⾁质中还含有丰富的⽜磺酸。 

虾：味⽢、性微温，归肝、胃、肾经，具有补肾壮阳、通乳、解毒等功效。钙质含量 极⾼，每100g⼀般的虾⽪含钙达1g。 

螃蟹：清热解毒、养筋活⾎，通经络、补⾻添髓等。多吃可能导致腹泻；痛⻛；不能 和茶或柿⼦同服；可能导致全⾝瘙痒。 

章⻥：典型的低钠⾷物，是⼼⾎管系统疾病患者理想⾷物。具有冷⽽不泄特点，抗炎 解毒的功效。

海参：味⽢、咸，性平。归肾、肺经。具有补肾益精养⾎润燥、⽌⾎的功效。⾼蛋 ⽩、⾼矿物质、低热量、低脂肪的⾷物。海参的提取液具有抗肿瘤、延缓性腺衰⽼， 防⽌动脉硬化等功效。 

花蛤：氨基酸的种类组成及配⽐合理；脂肪含量低，不饱和脂肪酸较⾼。 

牡蛎：海中的⽜奶。富含多种矿物质及微量元素，钙、铁、硒、锌含量丰富。牡蛎⾁ 中含有⼤量糖原，⾼含量的⽜磺酸。 

畜禽⾁类的营养价值 

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畜⾁主要营养成分

蛋⽩质：含量为10%-20%，为完全蛋⽩质，⼤部分存在肌⾁组织中。氨基酸种类和⽐例和⼈体接近，属于优质蛋⽩。内脏器官的蛋⽩质含量较⾼，⽽脂肪含量较少。⾻蛋⽩质含量约20%，⾻胶原为不完全蛋⽩质。畜⾁中还含有可溶于⽔的含氮浸出物，可 是⾁汤具有鲜味。 

脂肪：以饱和脂肪酸为主，肥⾁⾼达90%，胆固醇多存在于肥⾁和内脏。 

碳⽔化合物：以糖原形式存在于肌⾁中。 

矿物质：含量0.8%-1.2%，内脏中的含量⾼于瘦⾁，瘦⾁⾼于肥⾁。铁和磷含量较 多，铁多以⾎红素铁形式存在，⽣物利⽤率⾼达20%-25%，是膳⾷铁的良好来源。 

维⽣素：B族维⽣素含量丰富，⽽内脏中富含维⽣素A和维⽣素B。 

畜⾁的合理利⽤ 

含有较多赖氨酸，宜与⾕类⾷物搭配⾷⽤。畜⾁的脂肪和胆固醇含量较⾼，⽇常膳⾷ 不宜多吃。 

畜⾁主要种类及营养价值 

猪：味⽢、咸，性微寒。归脾、胃、肾经。⾼热量⾷物，100g猪⾁在⼈体内可产⽣3887KJ的热量。 

⽜：味⽢，⽔⽜性凉、⻩⽜性温。归脾、胃经。具有补脾强筋⾻等功效。⽜⾁的蛋⽩ 质质量好，所含的必需氨基酸⻬全。 

⽺：味⽢，性热。归脾、胃、肾经。具有温中健脾、补肾壮阳、益⽓养⾎、利产妇 （刚⽣产完⾝体虚弱时候不要吃⽺⾁，恢复后可以吃）等功效。

禽⾁类的营养价值 

蛋⽩质：禽⾁蛋⽩质含量较⾼。氨基酸组成接近⼈体需要，尤其是鸡⾁中赖氨酸⽐猪 ⾁⾼10%。 

脂肪：禽⾁脂肪总含量低，但所含不饱和脂肪酸较多，且必需脂肪酸含量⽐畜⾁⾼， 脂肪熔点低，⾁质细嫩易消化，含氮浸出物多，对体弱⽼⼈、⼼⾎管疾病患者、⼉童 ⽐较适宜 

维⽣素：维⽣素A、B族为主 矿物质：内脏和⾎中铁含量⼗分丰富，铁消化利⽤率⾼，是铁的最佳⾷物来源，其中鸭肝铁含量最丰富23mg/100g。 

禽⾁类主要种类及营养价值 

鸡：维⽣素和矿物质含量较⾼。宜营养不良、病后体虚乏⼒、⽓⾎不⾜、头晕⼼悸 者。

鸭：味⽢、微咸、性平。归肺、脾、肾经。滋阴补肾、利尿消肿、清虚热⽌咳。 

鹅：对年⽼体衰、病后虚弱、消化⼒差、糖尿病患者有⼀定意义。 

储存、加⼯和烹调对⽔产品和⾁类的影响 

储存：应采取快速冷冻，缓慢融化的措施。

加⼯：对营养素影响不⼤，⾼温制作会导致部分B族维⽣素的丢失。 

烹调：矿物质和维⽣素在炖煮时影响不⼤，⾼温时B族维⽣素损失⼤。 

蛋类

蛋的主要营养成分 

蛋⽩质：含量10%以上。蛋清中的蛋⽩质包括含磷的卵清蛋⽩和卵黏蛋⽩。蛋⻩中的蛋⽩质主要是与脂类结合的卵⻩磷蛋⽩和卵⻩球蛋⽩。鸡蛋的蛋⽩质⽣物价94以上。常以鸡蛋全蛋蛋⽩质作为参考蛋⽩。 

脂类：脂肪主要在蛋⻩中。富含卵磷脂和脑磷脂。蛋⻩的胆固醇含量极⾼。

碳⽔化合物：含量较低，其中⼀部分与蛋⽩质相结合存在，另⼀部分游离存在。后者 中98%为葡萄糖，其余为微量的果糖、⽢露醇和核糖等，这些微量的葡萄糖是蛋粉制 作中发⽣美拉德反应的原因之⼀。

矿物质：蛋⻩中含矿物质1%-1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中含铁 量较⾼，但由于卵⻩⾼磷蛋⽩对铁的吸收具有⼲扰作⽤，因此蛋⻩中铁的⽣物利⽤率 较低。 

维⽣素：⼗分丰富，品种⻬全。包括所有B族维⽣素、A、D、E、K、微量C。 

蛋类的合理利⽤ 

蛋类必须煮熟后吃，以免发⽣疾病。蛋不宜过度加热，否则蛋⽩质过度凝固影响⼝ 感，不利于消化吸收。蛋⻩中胆固醇较⾼，但含有⼤量卵磷脂，对⼼⾎管疾病有防治作⽤。⽪蛋、咸蛋等蛋制品宏量营养素与鲜蛋相似，但铅含量增加。 

蛋类的营养与保健

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鸡蛋

功效：滋阴、润燥、养⾎、安胎。鸡蛋中的卵⻩⾼磷蛋⽩影响铁的吸收。 

宜⾷：⾎虚、妊娠期胎动不安、阴虚⼲咳之⼈。 

忌⾷：⾼热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆⽯病。 

鸭蛋

功效：滋阴、清肺。

宜⾷：肺热咳嗽、咽喉痛、泄痢之⼈⾷⽤。 

忌⾷：脾阳不⾜、寒湿下痢、⾷后⽓滞痞闷；⽣病期间忌⾷；肾炎病⼈忌⾷⽪蛋；癌 症患者忌⾷；⾼⾎压、⾼⾎脂、动脉硬化和脂肪肝忌⾷；忌与甲⻥或李⼦同⾷。 

鸽蛋

功效：补肾益⽓、解疮痘毒。 

宜⾷：腰膝酸软、遗精滑泄、预防⿇疹。 

鹌鹑蛋 

功效：补益五脏、益⽓养⾎。 

宜⾷：营养不良、体虚乏⼒、贫⾎头晕；胃病、神经衰弱、⽀⽓管哮喘。 

忌⾷：忌与猪肝及菌类⾷物同⾷。 

雀蛋

功效：补肾阳，益精⾎，暖腰膝、缩⼩便。

宜⾷：男⼦阳痿，⼩便频数、⽩带清稀、畏寒肢冷等。 

忌⾷：阴虚⽕旺、春夏季节。 

奶及奶制品 

营养成分⻬全，组成⽐例适宜、易消化吸收、营养价值⾼。主要提供优质蛋⽩、维⽣ 素A、核⻩素、钙。奶制品包括：液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶酪等。 

奶制品

液态奶：为巴⽒杀菌奶和灭菌奶。前者消毒温度100℃以下，只能短期存放；后者包 括超⾼温灭菌奶和保持灭菌乳，可室温保存6个⽉。质量标准都要求蛋⽩质含量不低于2.9%。⽜奶的消毒处理对营养价值影响不⼤仅B族维⽣素和维⽣素C有所损失。 

奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。脱脂奶粉供腹泻婴⼉及需要少油膳⾷的患者⾷⽤。调制奶粉更适合婴幼⼉的⽣理特点和需要。 

酸奶：适合于消化功能不良的婴幼⼉、⽼年⼈，能使成⼈原发性乳糖酶缺乏者的乳糖 不耐受症状减轻。

奶的主要营养成分 

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蛋⽩质：⽜奶中蛋⽩质含量⽐较恒定，约2.8%-3.3%，⽺奶1.5%，牦⽜奶和⽔⽜奶>4%。属于优质蛋⽩。 

脂肪：3%-5%。⽔⽜乳脂肪含量在各种乳类中最⾼。 

碳⽔化合物：主要以乳糖形式存在。对于部分不经常饮奶的成年⼈来说，乳糖酶活性 太低，⼤量⾷⽤乳制品后可能引起乳制品不耐症。 

矿物质：⽜乳中钙含量丰富，发酵酸奶中钙含量更⾼。同时乳中钙具有较⾼的⽣物利⽤率，为膳⾷中最好的天然钙来源。

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维⽣素：含有⼏乎所有种类的维⽣素。⽜奶是B族维⽣素尤其是B2（怕阳光直射）良 好来源。叶酸含量受季节、维⽣素D、光照时间有关。维⽣素A和胡萝⼘素含量与饲料 关系密切。 

奶类及奶制品的合理利⽤ 

奶类是⾃然界中唯⼀含有机体所需全部营养素的⼀种⾷物。奶类及奶制品具有很⾼的 营养价值，特别是奶类含有丰富的优质蛋⽩质和钙。鲜奶有利于微⽣物⽣⻓繁殖，必 须经过严格消毒灭菌后⾷⽤。奶应避光保存，以保护其中的维⽣素。

各种奶类的营养价值与保健价值 

⽺乳

性味：性温、味⽢ 

功效：益⽓补虚、养⾎润燥、润肺⽌咳 

宜⾷：营养不良、虚劳羸弱、消渴反胃，肺痨咳嗽咯⾎，患有慢性肾炎之⼈。

忌⾷：⽺乳滋补，性味平和，诸⽆所忌。 

⽜乳

性味：性平、味⽢ 

功效：补虚损、益肺胃、⽣津润肠 

宜⾷：体质羸弱、⽓⾎不⾜，营养不良，病后体虚；⽼年⼈便秘；⼲燥综合征；⼉童 发育期；糖尿病；⾼⾎压、冠⼼病、动脉硬化、⾼脂⾎症患者。 

忌⾷：平素脾胃虚寒，腹胀便溏者。 

酸奶

性味：性平，味⽢ 

功效：⽣津⽌渴，补虚开胃，润肠通便，降⾎压，抗癌

宜⾷：⾝体虚弱，⽓⾎不⾜，营养不良，肠燥便秘；⾼胆固醇症，动脉硬化，冠⼼ 病，脂肪肝；癌症患者；⽪肤⼲燥；可作为美容⾷品；妇⼥⻓期⾷⽤酸⽜奶，可使⽪ 肤滋润、细腻、有光泽。 

忌⾷：酸奶补虚，诸⽆所忌。胃酸过多不宜多⾷。 

营养强化⾷品及保健品 

营养强化⾷品 

根据不同⼈群的营养需要，向⾷物中添加⼀种或多种营养素、或某些天然⾷物成分的 ⾷品添加剂，⽤以提⾼⾷品营养价值。 

营养强化的意义 

1. 弥补天然⾷物的营养缺陷 

2. 补充⾷品在加⼯、储存及运输过程中营养素的损失 

3. 简化膳⾷处理，⽅便摄⾷ 

4. 适应不同⼈群的营养需要 

5. 预防营养不良 

⾷品营养强化的基本要求 

1. 有明确的针对性

2. 符合营养学原理 

3. 符合国家卫⽣标准

4. 减少⾷品营养强化剂的损失 

5. 保持原有的⾊、⾹、味等 

6. 经济合理，有利于推⼴ 

营养强化剂的选择考虑⽅⾯ 

1. 对载体的⼝感、⻛味、颜⾊等感官性状的影响 

2. 终产品在正常保质期内的稳定性和⽣物利⽤率 

3. 强化剂和载体间的亲和性 

4. 各强化剂颜⾊、溶解度、颗粒⼤⼩等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作⽤

5. 商业上易得⽽且合法 

6. 低成本、技术简便、能够集中⽣产、具有较好的可加⼯性能 

常⽤⾷品强化剂 

1. 维⽣素类：维⽣素A、B族维⽣素、维⽣素C 

2. 矿物元素强化剂：钙、碘、铁、锌 

3. 氨基酸类强化剂：赖氨酸强化剂、⽜磺酸 

4. 蛋⽩质类：⼤⾖蛋⽩、乳清蛋⽩、脱脂乳粉、酵⺟粉等 

保健⾷品 

医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的⾷品。保健⾷品是⾷品的⼀个种类，具 有⼀般⾷品的共性，能调节⼈体功能，适于特定⼈群⾷⽤，不以治疗疾病为⽬的。 

保健⾷品常⽤功效成分 

1、蛋⽩质、多肽、氨基酸 

超氧化物歧化酶：抗氧化衰⽼作⽤；提⾼机体对疾病的抵抗⼒； 

⼤⾖多肽：增强肌⾁运动⼒，加速肌红蛋⽩的恢复，促进脂肪代谢，降低⾎清胆 固醇

⾕胱⽢肽：有效清除⾃由基；防⽌⽪肤⽼化及⾊素沉着；中和解毒 

⽜磺酸：促进脑细胞DNA、RNA的合成，增强学习记忆能⼒；改善视神经功能；抗氧化功能；促进脂类吸收；免疫调节作⽤。

2、碳⽔化合物 

膳⾷纤维：预防便秘；调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤；减轻有害物质所导致的中 毒和腹泻；调节⾎脂；调节⾎糖；控制肥胖 

低聚糖：改善肠道微⽣态环境；预防龋⻮；增加免疫作⽤，抑制肿瘤；可作为专 ⽤⾷品

3、功能性脂类成分 

⼤⾖磷脂：改善⼤脑功能，增强记忆⼒；降低胆固醇，调节⾎脂；延缓衰⽼；维 持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏

EPA和DHA：降⾎脂、防⽌动脉硬化；抗凝⾎、预防⼼脑⾎管疾病；抗炎作⽤；健脑作⽤；保护视⼒

植物甾醇：预防⼼⾎管系统疾病；抑制肿瘤 

4、微量营养素——防治微量营养素的缺乏；在⼀些特殊⽣理条件下或预防某些疾病的需要。

5、功能性植物化

酚类化合物：抗氧化作⽤；⾎脂调节功能；⾎管保护作⽤；预防肿瘤作⽤；类雌 激素作⽤ 

有机硫化物：抑癌和杀菌 

⾷物中的天然⾊素——番茄红素：抗氧化、延缓衰⽼、抑制肿瘤、调节⾎脂、抗 辐射

萜类化合物和中草药中的植物化学物

6、益⽣菌及其发酵制品 

促进消化吸收；调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱；调节免疫、抑制肿瘤作⽤；降低⾎清胆固醇；防⽌便秘。 

加⼯⽅式对⾷物营养价值的影响 

⾕类加⼯：精度越⾼损失越⼤ 

⾖类加⼯：去除了⼤⾖中的纤维素，提⾼了蛋⽩质的消化率 

蔬菜⽔果加⼯：受损失主要是维⽣素和矿物质，特别是维⽣素C 

畜、禽、⻥类加⼯：影响不⼤，但⾼温制作会损失部分B族维⽣素 

烹调对⾷物营养价值的影响 

煮：部分⽔解蛋⽩质和碳⽔化合物，帮助消化。⽔煮使⽔溶性维⽣素及矿物质溶 于⽔中。 

蒸：只造成部分维⽣素C和维⽣素E的损失 

炖：能使⽔溶性维⽣素和⽆机盐溶于汤中，仅维⽣素部分受到破坏，⾁类蛋⽩质 部分⽔解溶于汤中⽽呈鲜味 

焖：可提⾼消化率，营养素部分损失，损失程度和焖的时间⻓短有关 

⻧：能使维⽣素和⽆机盐部分溶于⻧汁，遭受损失 

煎：温度⽐煮⾼，营养素⽆严重损失 炸：⼀切营养素都有不同程度的损失

炒：最好是急⽕快炒，经蛋清或淀粉上浆有保护功能。⼲炒使营养素损失较⼤， 蛋⽩质受热变形，降低吸收率 

烤：可使维⽣素A、B、C和脂肪受损，同时产⽣3，4-苯并芘等致癌物质 

熏：维⽣素C损失⼤，同时产⽣3，4-苯并芘等致癌物质 

熘：外⾯⼀层糊，油炸受热⽽成焦脆的外壳，从⽽保护营养素

食物的营养价值.pdf

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